Land der Hildegard - Hildegard von Bingen

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Dinkel

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„Dinkel ist das beste Getreide“

Wiederentdeckung des von Hildegard hoch geschätzten Urgetreides

In der Physica, dem Pflanzenbuch, hat sich Hildegard von Bingen unter anderem mit Getreidesorten befasst. War für sie der Weizen „vollkommen in sich“, führte das aus Weizenmehl hergestellte Brot Kranke und Gesunde „zum rechten Fleisch und zum rechten Blut“, toppte sie dieses tolles Urteil noch mit ihrem offenkundigen Lieblingsgetreide: dem Dinkel. Nicht zuletzt dank der intensiveren Beschäftigung mit der Benediktinerin wurde das Urgetreide im ausgehenden 20. Jahrhundert wiederentdeckt, erlebte Dinkel eine Renaissance.

“Der Dinkel ist das beste Getreide, er ist fettig, kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Er verschafft dem, der ihn isst, ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh. Und wie immer man ihn zubereitet und isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut und lieblich.” Der Dinkel konnte nur nützen, nie schaden, so ihr positives Urteil, das heute durch viele wissenschaftliche Erkenntnisse bestätigt wird. Auch ohne die Forschung wusste Hildegard: „Wenn jemand so krank ist, dass er nicht essen oder kauen kann, so nehme er die ganzen Dinkelkörner und koche sie in Wasser mit der Beigabe von Fett oder Eidotter, so dass man ihn wegen des besseren Geschmacks besser essen kann. Wenn ein Kranker diese Speise isst, heilt sie ihn innerlich wie eine gute und gesunde Salbe.“

Zwischen dem 4. und 6. vorchristlichen Jahrtausend kam Dinkel vom Südrand des Kaukasus über Mesopotamien und den Balkan nach Mitteleuropa, wo er besonders im Rheintal als Kulturpflanze genutzt wurde. Im Mittelalter „Spelta“ oder „Spelza“ genannt, war der mit dem Weizen verwandte, anspruchslose und robuste, dank des von einem Spelzmantel geschützten Kornes frost- und dürrebeständige sowie pilzresistente Dinkel zu Hildegards Zeiten weit verbreitet und spielte eine große Rolle für die Ernährung, bis er allmählich vom Roggen abgelöst wurde.

Mit seinen Mineralstoffen, dem Vitamin B-Anteil, der verträglichen Nährstoffverteilung und dem Gehalt an wesentlichen Eiweißbausteinen (Aminosäuren) regt Dinkel Appetit und Herztätigkeit an, hilft beim Aufbau von Gehirn-, Muskel- und Leberzellen. Auch wenn Dinkel nicht glutenfrei ist, so ist die Verträglichkeit des Dinkel-Glutens weitaus besser als bei dem des Weizens.

Ob Omelett oder Soufflé. Vom Frühstück über Hauptgerichte bis zum Nachtisch. Dinkel kann in vielen Varianten verarbeitet und genossen werden. Bekannt und beliebt sind heute vor allem Dinkelbrötchen. Mit Dinkelmehl lassen sich aber auch zahlreiche Gerichte für die Advents- und Weihnachtszeit zubereiten. Vom Gugelhupf über Waffeln, von den verschiedensten Torten über Biskuits bis zu Plätzchen. Dinkelmehl ist universell verwendbar, gerade bei Kuchen und Torten sollte aber ein gleicher Weizenmehlanteil verwendet werden, weil er einen höheren Anteil an Klebereiweiß enthält.

Es gibt mittlerweile viele gute und gutgemeinte „Hildegard-von-Bingen-Küchen“, die in der dunklen Jahreszeit, in Keksen beispielsweise ihr „Mittel gegen den Winterblues“ anpreisen: „Kekse aus Dinkelmehl gegen die Traurigkeit. Sie sollen alle Bitternis des Herzens und der Gedanken vertreiben helfen“, heißt es einmal. In der Literatur und im Internet finden sich ungezählte Rezepte.

Tatsache ist, dass Dinkel auf einer Skala der Nahrungsmittel, die die natürlichen Abwehrkräfte steigern, ganz oben steht. Anders als alle übrigen Getreidearten kann Dinkel sowohl zum Kochen als auch zum Backen verwendet werden. Nach dem Subtilitäts-Prinzip Hildegards (in dem es um den Heilwert der Nahrungsmittel geht) macht die Gesamtheit der Wirkungsweise einer Pflanze auf den Organismus eines Menschen ein gesundes Lebensmittel aus. Dinkelkost jedenfalls ist besonders gut verträglich, auch von Schwerkranken oder Babys.

Text: Jochen Werner

Foto: Böhringer Friedrich / Wikimedia Commons